La fermentation et ses bienfaits

Dernière mise à jour : 23 mars 2021

Vous savez que le raisin puis jus de raisin devient vin. Mais connaissez-vous ce procédé ? Malle d'Aventure vous explique les bienfaits de la fermentation et partage quelques recettes.



Vous avez déjà entendu parler de fermentation : c'est le processus qui transforme les raisins en vin, mais également le vin en vinaigre. Il s’agit d’un processus métabolique de conversion des glucides en alcool et en dioxyde de carbone, en présence de levures et/ou de bactéries, et en l’absence d’oxygène. Nous préparons des aliments fermentés depuis des millénaires (les chinois faisaient fermenter le chou il y a 6000 ans) et notamment en France avec nos fromages affinés et la choucroute.


Le produit de la fermentation présente un intérêt pour notre palais, mais surtout pour notre santé.


En effet, la fermentation, riche en probiotiques – littéralement « pour la vie » – permet de rééquilibrer notre microbiote (flore intestinale).

Pourquoi est-il important d’avoir un microbiote équilibré ?


Savez-vous que des milliards de bactéries cohabitent dans notre ventre afin de digérer les aliments et de protéger notre corps des agressions (anxiété, manque de sommeil, alimentation déséquilibrée ou non adaptée...) et des organismes pathogènes ?


Le microbiote (la flore intestinale) produit 90% de notre sérotonine (la fameuse hormone du bonheur) communiquée au cerveau. C’est l’une des raisons pour lesquelles le ventre est souvent appelé le deuxième cerveau (Guilia Enders l’explique très bien dans son livre ‘Le charme discret de l'intestin’) et qu’il est important d’en prendre soin et notamment de bien le nourrir. Les scientifiques ont découvert que de nombreuses maladies mentales dont la dépression, l’autisme, et certains troubles dégénératifs (Parkinson, Alzheimer, sclérose en plaque...) sont accompagnées d'un déséquilibre des bactéries qui peuplent nos intestins.


Le microbiote joue également un rôle clé dans : - la fortification du revêtement intestinal et la réduction de sa perméabilité (notamment le passage des agresseurs dans notre sang) - l’absorption et l’assimilation des minéraux - la digestion et la réduction des inflammations intestinales - le ressenti de la satiété (des études ont montré une corrélation entre la consommation de fibres probiotiques et une diminution du taux de ghréline, hormone de la faim) - l’augmentation de l’hormone de croissance du cerveau Lorsque notre intestin est trop agressé, par exemple lorsque l’on consomme trop de produits transformés, après la prise d’antibiotiques ou en cas de stress chronique, certaines bactéries peuvent se développer en excès. Déséquilibré, enflammé, notre microbiote est alors affaibli et les « bonnes » bactéries ne peuvent plus jouer leur rôle protecteur. Comment ré-équilibrer son microbiote ? En cas de déséquilibre, les probiotiques oraux (compléments alimentaires) peuvent repeupler notre microbiote de bactéries intestinales protectrices. (Il s’agit en effet de micro-organismes vivants...). Il est tout à fait possible de renforcer l’équilibre de notre microbiote en consommant des aliments naturellement riches en fibres prébiotiques ! Des prébiotiques sont présents dans les produits non fermentés, notamment : l’oignon cru et cuit, les feuilles de pissenlit crues et … l’ail cru. Egalement appelé “pénicilline russe”, ce remède millénaire et naturel tire ses vertues de l’allicine à l’origine de cette forte odeur. Savez-vous qu’un milligramme d’allicine est 15 fois plus puissant que la pénicilline ? Ainsi, l’allicine protège de nombreuses bactéries pathogènes, de virus, de parasites. Toutefois, les aliments fermentés représentent une très grande source de probiotiques naturels. Quelles sont les actions et bienfaits de la fermentation ? Les aliments fermentés permettent de rééquilibrer notre microbiote, comme nous venons de le voir (cf. paragraphe “Pourquoi est-il important d’avoir un microbiote équilibré ?”). Ils présentent également d’autre