Quand la cuisine s’organise en brigade

Dans les cuisines des restaurants, chacun à sa place et son propre rôle. Ensemble ils forment « une brigade ». Ces brigades, largement employées dans d’autres sphères professionnelles, sont organisées de façon hiérarchique.


Cette organisation a été inventée par Auguste Escoffier (1846-1935). Il a fondé l’hôtel et restaurant Ritz à Paris en 1898 en compagnie de César Ritz. La méthode Escoffier a révolutionné la façon de cuisiner et de servir car elle a permis aux clients à table de manger tous en même temps, quel que soit le plat qu'ils aient commandé. Escoffier a ainsi bâti les fondations du menu à la carte que nous connaissons si bien aujourd'hui.



Le chef cuisiner, aussi appelé le « gros bonnet » chapeaute l’ensemble de l’équipe à l’aide des sous-chefs, souvent au nombre de deux.


Suivent ensuite les chefs de parties qui ont chacun une fonction spéciale (sauce, viande, condiments…). Voici un bref aperçu de leur nom et de leur rôle :


  • Le chef-saucier : il est chargé de confectionner les sauces.

  • Le chef rôtisseur : il est responsable de toute sorte de viande et de leur préparation.

  • Le chef du garde-manger : il est responsable de la réception des marchandises et du stockage dans les chambres frigorifiques.

  • Le chef-entremétier : il réalise les condiments et garnitures (soupes, accompagnements, œufs…)

  • Le chef poissonnier : il s’occupe de tous les produits marins.

  • Le pâtissier : il réalise les pièces de pâtisserie (que ce soit salé ou sucré)

  • Le chef chimiste : il s’occupe des traitements des mets et des produits par les nouvelles et dernières techniques

  • Le tournant : il n’a pas de spécialité particulière mais il tourne entre les différentes fonctions pour aider en soutien.

  • Le communard : il prépare le repas du personnel.


En bas de l’échelle hiérarchique, on retrouve les services annexes composés d’un ou plusieurs plongeurs qui se chargent de la vaisselle, de garçons de cuisine, d’un argentier et d’un vaisselier et éventuellement d’une légumier.


La méthode Escoffier, bien que contestée, est aujourd’hui rentrée dans le patrimoine de l’art culinaire français. Pour en découvrir davantage sur le sujet, vous pouvez vous procurer notre édition de juin sur le Beaujolais, Eugénie Brazier et l’art culinaire juste ici.